Cucina: Igiene Durante Il Lavoro

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Cucina: Igiene Durante Il Lavoro
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Video: SafeSchool_HACCP_Igiene e sicurezza in cucina 2024, Marzo
Anonim

Igiene in cucina

Il cibo contaminato e il lavoro sporco forniscono un buon terreno fertile per batteri e virus che possono causare infezioni o intossicazioni alimentari. Pertanto, è necessario prestare attenzione per garantire l'igiene durante la preparazione del cibo. Seguendo alcune importanti regole di base, è garantita una manipolazione pulita degli alimenti.

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  • Regole di igiene per la cucina (secondo l'OMS)
  • A cosa dovresti prestare attenzione durante l'elaborazione
  • Una corretta preparazione

L'igiene è la massima priorità durante la lavorazione degli alimenti. Per garantire una buona qualità e piacere, è necessario utilizzare ingredienti freschi e ogni fase del processo deve essere lavorata con cura. Il cibo contaminato e il lavoro sporco forniscono un buon terreno fertile per batteri e virus che possono causare infezioni o intossicazioni alimentari. Di solito il risultato sono diarrea e vomito, nei casi più gravi possono verificarsi complicazioni. È necessario prestare particolare attenzione nella preparazione del cibo per anziani, persone con un sistema immunitario indebolito, bambini e donne in gravidanza.

Regole di igiene per la cucina (secondo l'OMS)

  • Tenere sempre pulite le mani e le superfici di lavoro.
  • Separare cibo crudo e cotto.
  • Riscaldare il cibo con attenzione.
  • Conserva il cibo a temperature sicure.
  • Usa acqua pulita e materie prime pulite.

Per ulteriori informazioni, vedere Evitare l'intossicazione alimentare.

A cosa dovresti prestare attenzione durante l'elaborazione

  • Pulizia durante il lavoro: questo vale per mani, superfici di lavoro, utensili e dispositivi. Pulire le mani tra le diverse fasi di lavoro. Mantenere le superfici di lavoro pulite e pulite con panni o spugne umide. Cambiare frequentemente panni, spugne, panni spugna, ecc. Se lavi panni o spugne, almeno 60 ° C. Sostituire i taglieri gravemente graffiati (attenzione: colonizzazione di germi). Non è chiaro se i taglieri in legno presentino svantaggi igienici in cucina. Pulire regolarmente l'interno del frigorifero (una volta al mese).
  • Separare il lavoro l'uno dall'altro: alcune fasi di lavoro in cucina (ad es. Pulire le verdure, pelare le patate) sono associate allo sporco. Assicurati che altri alimenti non siano contaminati. Per fare questo, tieni abbastanza spazio e lavati bene le mani e gli utensili.
  • Attenzione muffa: se un ingrediente o un alimento è visibilmente infettato da muffa, è fondamentale gettarlo via. Le tossine della muffa come l'aflatossina si diffondono rapidamente negli alimenti e sono estremamente dannose per la salute. La muffa può essere riconosciuta da strutture bianche o blu-verdi sulla superficie (simili al cotone idrofilo).
  • Coltelli da carne, taglieri e trinciapollo: assicurati di utilizzare taglieri e coltelli appositamente progettati per la lavorazione di alimenti animali crudi. Le apparecchiature che sono entrate in contatto con alimenti animali crudi devono essere pulite con acqua calda e detersivo per piatti subito dopo l'uso.
  • Riscaldarsi bene: il cibo può essere contaminato da agenti patogeni anche dopo la cottura o il riscaldamento per la prima volta. Pertanto, riscaldare bene il cibo quando viene riscaldato (a oltre +70 ° C).
  • Non cuocere troppo frutta e verdura: per ridurre al minimo la perdita di vitamine durante la cottura, aggiungere prima frutta e verdura al liquido bollente. Usa meno acqua possibile durante la cottura, poiché la maggior parte delle vitamine è solubile in acqua. Non cuocere le verdure finché non sono mollicce: dovrebbero essere morbide solo al morso. I metodi di cottura per conservare le vitamine includono: cottura con pentola a pressione, cottura a vapore, cottura a vapore, stufatura, cottura nel microonde o nella pentola romana. Tenere a lungo al caldo porta a notevoli perdite di vitamine.
  • Scongelamento corretto: gli alimenti congelati non devono essere scongelati a temperatura ambiente o su un riscaldatore. Il frigorifero è adatto per un corretto scongelamento. Se deve andare più veloce, sono adatti anche un forno a microonde o un forno a convezione. Gli alimenti scongelati o scongelati non devono più essere congelati.
  • Attenzione alle ferite: da un lato, le ferite possono contenere germi e migrare verso il cibo durante il lavoro in cucina. D'altra parte, se hai una ferita aperta, puoi essere infettato più rapidamente da batteri o virus contenuti nel cibo. Proteggere sempre le ferite con un cerotto adesivo denso o un guanto di gomma.

Una corretta preparazione

Per garantire che il cibo abbia un buon sapore e sia digeribile e non porti a infezioni o avvelenamenti, è importante assicurarsi che sia lavorato e preparato correttamente, specialmente con carne, pesce, pollame e uova:

  • Carne:Conservare la carne aperta in frigorifero per un massimo di tre giorni - conservarla sempre nel luogo più freddo (solitamente una lastra di vetro o un cassetto a 0 ° C). In caso di carne confezionata (es. Sottovuoto), annotare la data di scadenza. È meglio scongelare la carne congelata in una ciotola nel frigorifero, così si perde solo un po 'di succo cellulare e la carne rimane succosa. Il succo di carne non deve entrare in contatto con altri alimenti. Lavorare la carne macinata lo stesso giorno in quanto può deteriorarsi rapidamente (ampia superficie). Riscaldare bene la carne, la carne macinata e le salsicce fresche - temperatura interna di +70 ° C per almeno dieci minuti. Per arrosti di grandi dimensioni, questo può essere controllato con un termometro per arrosti. Scottare la carne velocemente e velocemente: questo contrae i pori, esce meno succo e la carne rimane più succosa. Quando si lavorano pezzi di carne più grandi, tagliare sempre trasversalmente il grano. Il coltello dovrebbe essere affilato. I bordi grassi sono portatori di sapore e mantengono la carne succosa. Il grasso quindi non deve essere rimosso prima della preparazione.
  • Pesce: il pesce che ha un cattivo odore è viziato e deve essere smaltito. Quando si lavora il pesce, lavarsi spesso le mani, tenere pulite le superfici di lavoro e dopo averle pulite bene. Il pesce che hai catturato deve essere eviscerato e le falde della pancia rimosse immediatamente dopo la cattura. Eventuali parassiti che possono essere ancora presenti (ad esempio nematodi) vengono uccisi congelandoli per 24 ore o riscaldandoli completamente.
  • Pollame e uova:Quando si maneggiano pollame e uova, è richiesta particolare attenzione a causa di una possibile infestazione da salmonella. Durante la conservazione e la lavorazione, è necessario prestare attenzione per garantire che altri alimenti non vengano a contatto con essi. Ad esempio, il succo di pollame non deve fuoriuscire in frigorifero e il burro non deve entrare in contatto con i gusci d'uovo. Conservare sempre pollame e uova in un luogo fresco e non troppo a lungo (rispettare la data di scadenza in frigorifero). Non mangiare pollame crudo o poco cotto. Cuocere sempre e non tenere in caldo a lungo. Lavarsi frequentemente le mani quando si maneggiano pollame e uova (preferibilmente con sapone). Pulisci le superfici di lavoro e gli utensili da cucina che sono entrati in contatto con pollame o uova o lavali con acqua calda (detersivo). Mangia o mangia subito piatti con uova crude (tiramisù, zabaione, mousse al cioccolato, maionese ecc.). Mettetela subito in frigo e consumatela entro 24 ore. Le persone anziane, le persone con un sistema immunitario indebolito, i bambini e le donne incinte (gruppi a rischio) dovrebbero astenersi dal mangiare uova crude.

Nota Un riscaldamento sufficiente è un modo efficace per uccidere i patogeni nei cibi crudi. A una temperatura interna di almeno +70 ° C, anche la salmonella è resa innocua (non fuoriesce succo di carne quando si fora, controllare con un termometro per arrosti)

Ulteriori informazioni sono disponibili presso:

  • Sicurezza alimentare e dei consumatori (BMSGPK)
  • Avvisi o richiami di alimenti (AGES)

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